Sardinen:
Die Sardinen schuppen und ausnehmen. Für ca. 10 Minuten in Meersalz einlegen, danach ca. 5 Minuten in Limonensaft einlegen. Heraus nehmen, abtupfen, das Olivenöl mit den Kräutern, Knoblauch und dem Limonenabrieb leicht erwärmen und auf Zimmertemperatur abkühlen. Die Sardinen mindestens einen 1/2 Tag darin einlegen. Die Mengen an Salz, Limonensaft, Olivenöl und Kräutern sind abhängig von der Größe der Sardinen, sie sollten immer bedeckt sein.

Fenchelgelée:
Die Gewürze in einem Topf leicht anrösten, mit etwas Nolliy Prat ablöschen und den Fenchelsaft auffüllen. Abschmecken mit den Gewürzen und dem Balsamico, etwas köcheln lassen, anschließend passieren und auf einen 1/2 Liter 4g Agar Agar zugeben, in eine Form geben und erkalten lassen.

Tomatengelée:
Die Tomaten, Basilikum und den Estragon in einen Mixer geben und pürieren. Über Nacht in einem Tuch abhängen lassen, den Saft abschmecken nochmals passieren und auf einen 1/2 Liter 4g Agar Agar geben, in eine Form geben und erkalten lassen.

Chorizogelée:
Die Chorizo in einem Topf bei mäßiger Hitze auslassen, Knoblauch und Schalottenwürfel zugeben und glasieren. Tomaten klein schneiden und mit den Kräutern zugeben, mit dem Fond auffüllen und leicht köcheln lassen, abschmecken, passieren, entfetten und auf einen 1/2 Liter Fonde 4g Agar Agar geben. In eine Form geben und erkalten lassen.

Knoblauchmayonaise:
Die Knoblauchzehen schälen und zu einem feinen Püreé mörsern, mit den Eigelben verrühren, das Öl langsam darin einrühren und mit den Gewürzen pikant abschmecken.
|NP|
Hippenteig:
Die Butter schmelzen lassen, sie sollte nicht zu heiß sein, das Eiklar mit dem Corail vermengen und die Butter darin einrühren, Mehl sieben und unterheben, abschmecken, auf einer Backmatte in die gewünschte Form streichen und bei 180°C ca- 4-5 Minuten backen.