Sepia:
Den Sepia waschen und putzen und von allen Sehnen und Häutchen befreien.
In 2 Vierecke schneiden.
Übereinander legen und über Nacht tiefgefrieren.

Selleriecrème:
Den Sellerie schälen und klein schneiden.
In reichlich Salzwasser ca. 1 Std. weich kochen.
Gut abtropfen lassen.
Zusammen mit der Crème fraiche in ein Wasserbad stellen
Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer würzen.
Bei 70 Grad fein pürieren.

Mokkajus:
Den Kalbsjus auf 200 ml reduzieren.
Kaffeebohnen in einem Topf leicht anrösten.
Mit Essig, Portwein, Kaffeelikör ablöschen.
Mit dem reduzierten Kalbsjus auffüllen.
Ca. 10 Min. leicht köcheln lassen.
Abschmecken und passieren.
Mit Pfeilwurzstärke zur gewünschten Konsistenz abbinden.

Rotbarbe:
Rotbarbenfilets in einer Pfanne mit etwas Olivenöl vorsichtig anbraten.
Würzen und in Butter schwenken.
Selleriewürfel im Salzwasser blanchieren.
Mit einer Marinade aus Weißweinessig und Haselnussöl überziehen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Selleriecreme und –würfel erwärmen.
Die gefrorenen Sepienstücke auf der Aufschnittmaschine in 1 cm dünne Scheiben schneiden.
Mit etwas Knoblauch und Olivenöl anbraten.
Salzen und pfeffern.

Die Selleriecreme mit einem Löffel nockenförmig auf dem Teller anrichten.
Mokkajus dazwischen verteilen.
Fischfilet mittig drauf legen.
Sepiatagliatelle auf das Fischfilet geben .
Mit sehr fein geschnittenem Selleriegrün und – würfel garnieren.