Den Hummer 6 Minuten in kochendem Wurzelsud abkochen, abschrecken, dann auslösen. Die Scheren 2-3 Min. länger garen. Das Eigelb mit Weißwein cremig warm aufschlagen. 
Die rohen Artischockenbodenwürfel mit Zwiebel und Olivenöl und etwas Risottoreis weichgaren, diese Masse wird durch ein feines Sieb gestrichen und als Nocke angerichtet. Mit Knoblauch, Thymian, Pfeffer und Salz würzen.

Aus den Hummerschalen, die im Backofen leicht angeröstet werden, eine Hummerbutter herstellen. Dafür die Schalen in Butter langsam, nicht zu heiß ca. 60 Minuten wärmen, danach die Butter absieben. Die Butter langsam zu den Eigelb rühren. Abschmecken mit Noilly Prat und Weinbrand. Kurz vor dem Servieren noch etwas geschlagene Sahne unterheben.
Das Hummerfleisch mit etwas Salz und Fischfond vorwärmen, auf keinen Fall über 40°C. Mit Hummerbutter schön anrichten und servieren.