Zubereitung: Für die Rosinen-Pinienkern-Vinaigrette das Olivenöl mit den Schalottenbrunoises, dem hellen Balsamico, etwas Saft und Abrieb der BIO-Orange und den Gewürzen verrühren, die Rosinen hinzufügen. Die Schollen putzen und die Flossen abschneiden, die Schollen mit Polenta oder Mehl ganz leicht bestäuben. Den Fisch in Olivenöl mit den Aromaten braten, wenden und die Hitze sofort zurücknehmen. Die Scholle bei sehr milder Hitze garen und mit Fleur de Sel salzen. Für das Bohnengemüse die Brunoises in Olivenöl anschwitzen, Aromaten und Bohnen mit anschwitzen, mit dem hellen Balsamico ablöschen, mit der Gemüsebrühe auffüllen und gar köcheln lassen (ca. 10 Minuten). Dann die Butter hinzufügen, mit Fleur de Sel abschmecken und mit den Kräutern vollenden. Die Pinienkerne anrösten, Rosinen mit der Vinaigrette hinzufügen, mit den Kräutern abschmecken. Die Scholle mit den Bohnen und der Vinaigrette anrichten.