Die Henderl waschen, trocken tupfen, Brüste und Haxerl abtrennen. Ober- und Unterkeulen jeweils auslösen und Fleisch längs in zwei Teile schneiden. Die Flügerlknochen entfernen und ausgelöstes Brustfleisch mit der Haut quer halbieren (Karkassen für Fond verwenden). Hühnerfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem geräumigen Topf in Olivenöl scharf anbraten. Fleisch wieder herausnehmen und beiseite stellen.
Frische Butter in den Topf geben und Schalotten gemeinsam mit Mehl anschwitzen. Curry zugeben und mit Süßwein sowie Hühnerfond ablöschen. Gewürze (ohne die frischen Kräuter) beigeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Thymian und Lorbeerblatt wieder entfernen, mit einem Stabmixer aufmixen und das Hühnerfleisch wieder einlegen. Würzen und Zitronenschale beigeben. Etwa 5-8 Minuten leicht köcheln lassen. Erbsenschoten und Erbsen kurz blanchieren (überbrühen) und zugeben. Mit Crème fraîche montieren (binden) und frisch gehackte Kräuter einrühren. Geputzte Steinpilze in Butterschmalz braten und ebenfalls zugeben.

Garungszeit: 10-15 Minuten