§      Weisswein, Geflügelfond und Matignon zusammen in einem Topf aufkochen. §      Bambuskorb in den Topf legen und das Kalbssteak in den Bambuskorb hinein legen. §      Bei schwacher Hitze das Kalbssteak gar dämpfen. §      Wenn das Fleisch Gar ist heraus nehmen und warm stellen. §      Den Fond abpassieren und mit dem Rahm und dem Butter verfeinern und einkochen. §      Thunfisch beigeben und pürieren bis es einen geschmeidige Sauce gibt. §      Abschmecken. Zubereitung Kalbshaxen: §      Kalbshaxen würzen und allseitig nicht zu stark anbraten. §      Fleisch herausnehmen, Oel abgiessen, Mirepoix beigeben und leicht anrösten. §      Tomaten ebenfalls leicht anrösten. §      Fleisch und Gewürze beifügen und mit Rotwein ablöschen. §      Etwas brauner Fond beigeben und unter Arrosieren sirupartig einkochen lassen. §      Bis zu einem Viertel der Höhe mit braunem Kalbsfond auffüllen. §      Zugedeckt im Ofen unter Arrosieren weichschmoren. §      In der Endphase mit der eingedünsteten Flüssigkeit fleissig glasieren. §      Fleisch herausnehmen und warmstellen. §      Schmorflüssigkeit mit restlichem Kalbsfond auffüllen und einkochen. §      Sauce abpassieren und abschmecken. §      Gemüsewürfel andünsten und zur Sauce geben.  Zubereitung Polenta: §      Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. §      Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten. §      Mit Bouillon und Milch ablöschen und zum Sieden bringen. §      Gewürzbühndel beigeben. §      Mais unter Rühren einrieseln lassen. §      Bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren 5 Minuten schwach sieden. §      Abschmecken. §      Bei schwächster Hitze oder im Ofen etwa 1 1/2 Stunden zugedeckt ziehen lassen. §      Zum Schluss den Sbrinz beigeben und nochmals Abschmecken  Vorbereitung Gemüse: §      Alle Gemüse waschen und in gleichmässige Stücke schneiden. §      Sherry Tomaten einschneiden und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen §      Tomaten im Ofen bei 120°C für ca. 4 Stunden trocknen. Zubereitung: §      Die Peperoni und Zucchetti im Olivenöl andünsten. §      Abschmecken mit Salz und Pfeffer. §      Zwiebeln, Oliven und Kapern beigeben und mit schwenken.