Die Kalbsfilets zu einem langen Band schneiden, ( vom Metzger zubereiten lassen). Mit den Lardotranchen belegen und wieder zusammen rollen damit eine Schnecke entsteht. Mit einem Bindfaden 2-mal binden, damit es sich beim braten nicht aufrollt. Mit salz würzen und im heißen Bratfett beidseitig anbraten und im Ofen je Seite bei 185° 3min. braten. Heraus nehmen und an einem warmen Ort abstehen lassen damit sich der Fleischsaft beruhigt. Die Butter in einer Pfanne schmelzen , Risotto beigeben und glasieren, mit dem Geflügelfond angießen und einkochen. Nicht alle Flüssigkeit auf einmal beigeben, denn nicht jeder Reis hat das gleiche Kochverhalten. Nachgeben ist einfacher als zu entfernen! Zum Schluss Parmesan, und Butter beigeben und den Risotto fertig stellen. Einen Risotto sollte man nicht mit der Gabel essen, sondern mit einem Löffel, das Heisst: er darf nicht zu dick und fest sein. Nach belieben kann der Risotto mit frischem farbigem Gemüse angereichert werden oder auch nur mit Kräuter aus dem Garten. Den Risotto in die Mitte des Tellers anrichten, die Kalbsfilets in Scheiben schneiden und auf den Risotto anrichten und mit dem Kalbsjus umgiessen.