Füllung:
Kalbfleisch in kleine Stücke schneiden, sowie Sellerie, Möhren und Zwiebeln. In einer Pfanne mit Olivenöl das Ganze anrösten und kochen lassen, bis die entstandene Flüssigkeit komplett einreduziert ist.
Das Ragout durch den Fleischwolf lassen und nach dem Abkühlen mit dem Ei und dem Parmesan abschmecken.

Nudelteig:
Die Zutaten für den Nudelteig zusammen kneten und ausrollen, mit dem Fleisch füllen und zu Capeletti formen. Kalt stellen.

Parmesan Fondu:
Die Schalotte in wenig Olivenöl dünsten, mit dem Weißwein auffüllen und zur Hälfte einreduzieren lassen, Sahne dazugeben und kurz einkochen. Die warme gewonnene Sauce in einen Mixer geben, mit Parmesan und Butter zur sämige Fondu mixen.

Mit Salbei Butter anrichten:
Die Capeletti in reichlich kochendes Wasser geben und für circa 2 Minuten garen. In einer Pfanne Butter und Salbei erwärmen, die Capeletti dazugeben und mit etwa Wasser, cremig werden lassen.
In einem tiefen Teller auf dem Parmesan Fondu servieren.