Den Kalbschwanz in Stücke schneiden, in einer Kasserolle anbraten, Röstgemüse dazu geben, mit Rotwein ablöschen und einkochen. Diesen Vorgang 2 x wiederholen und mit Kalbsfond angießen und im Ofen schmoren bis das Fleisch sich leicht vom Knochen löst. 20 Min vor Ende der Garzeit Thymian und Rosmarin dazu geben und das Schwanzstücke herausnehmen. In lauwarmen Zustand das Fleisch vom Knochen lösen. Den Saucenfond abseihen und einkochen lassen bis eine kräftige Sauce entstanden ist, eventuell mit etwas Stärke abbinden. Das Kalbschwanzfleisch mit etwas Sauce anfeuchten und vorsichtig erwärmen.
Die Wirsingblätter weich blanchieren und zwischen zwei Tüchern mit einem Nudelholz platt rollen. Den Ring von 6-8 cm mit Wirsingblättern auslegen und das lauwarme Kalbschwanzfleisch hineindrücken und mit den überstehenden Wirsingblättern verschließen. Aus dem Ring nehmen und mit einer dünnen Speckscheibe umwickeln und kaltstellen damit sie fest werden.
In einem Bräter feingeschnittenes Röstgemüse, Speck und Knoblauchzehen anschwitzen, die Krautwickel mit etwas Butter in einer Pfanne anbraten, auf das Röstgemüse setzen, wenig Brühe angießen und im Ofen leicht schmoren.
Mit frischen Gemüsen der Saison anrichten, mit etwas Sauce nappieren.