Den Hecht vom Fischhändler am besten filieren und enthäuten lassen. Zuhause Tranchen schneiden.
Fischfond mit Weißwein erhitzen, ca. 75 Grad, die Hechtstücke fertig garen. Man merkt es am besten, sobald sich die restlichen Gräten leicht rausziehen lassen. Von allen Tranchen die Gräten ziehen, dürfen ruhig etwas zerfallen.
Den Fond bis zur gewünschten Geschmacksstärke sanft einkochen lassen, am besten mit a bisschen Lorbeer und Wacholderbeeren parfümieren, mit Salz und Zucker abschmecken. Auf 1l Fischfond verwendet man 17 Blätter Gelantine, die man vorher kalt einweicht. Die Gemüse und Paprikawürfel kurz abkochen mit Biss und dann gleich stark abkühlen. Die Pfifferlinge in der Pfanne kurz anbraten und auskühlen lassen. Jetzt Hechtfleisch mit dem Gemüsewürfel und den Kräutern mischen und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben. Mit Fischfond, in dem die Gelantine ist auffüllen. Man kann natürlich alles schichtweise einlegen, gibt ein schöneres Bild, dauert aber viel länger. Für die Vinaigrette Fischfond leicht erwärmen und die restlichen Zutaten dazu geben, mit Salz und Puderzucker würzen. Dadurch, das der Fischfond warm ist, löst sich leichter der Zucker und Salz auf.
Am besten passt dazu Feldsalat oder Kartoffel-Gurkensalat.