Zubereitung der Ochsenbacken:
Die äußeren dicken Sehnen der Backen entfernen. Die angegebenen Zutaten für die Marinade mischen und die Ochsenbacken darin 48 Stunden marinieren lassen.
Die Backen aus der Marinade nehmen und diese durch ein feines Sieb abgießen. Bewahren Sie die Marinade sowie die restlichen Zutaten auf. Das Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in Erdnussöl auf allen Seiten anbraten. Die Abschnitte und Sehnen kurz mitbraten.
Nehmen Sie die Backen aus dem Bräter und gießen Sie das Fett ab. Nun Karotten und Sellerie in Butter braun braten, die Zwiebeln hinzufügen und das Tomatenmark zum Schluss noch zwei Minuten mitrösten lassen. Das Ganze mit 100 ml Rotweinmarinade ablöschen und vollständig einkochen lassen.Die restliche Marinade, den Fond und die Jus hinzugeben und aufkochen lassen. Die übrigen Zutaten der Marinade dazugeben, die Rinderbacken wieder einlegen und unter mehrmaligem Wenden ca. 2 Stunden im vorgeheizten Backofen schmoren lassen (180°C).

Zubereitung der Schupfnudeln:
Die Kartoffeln waschen, auf Salz im Ofen garen (160°C). Die Kartoffeln schälen, durch eine Kartoffelpresse drücken und etwas abkühlen lassen. Dann mit den restlichen Zutaten rasch zu einem Teig kneten. Anschließend kleine Stücke vom Teig abstechen, mit bemehlten Händen Nudeln daraus rollen. Die Schupfnudeln in reichlich Salzwasser portionsweise gar ziehen lassen. Wenn sie an die Oberfläche schwimmen, mit der Schaumkelle herausnehmen, auf einem Tuch abtropfen lassen.
|NP|
Zubereitung der Morcheln:
Die Morcheln putzen, halbieren und in lauwarmem Wasser gut waschen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis das ganz Wasser klar ist. Gut abtropfen lassen.
Die Butter in einem Topf erhitzen, die fein geschnittene Zwiebel darin andünsten. Dann die Morcheln zugeben und ca. 20 Minuten bei schwacher Hitze dünsten lassen. Sherry und Cognac angießen, danach den Geflügelfond und weitere zehn Minuten bei schwacher Hitze garen. Zum Schluß Crème Double vorsichtig unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und die Schnittlauchröllchen zugeben.

Zubereitung der Dekoration:
Die Fingermöhren waschen und schälen. Etwa einen halben Zentimeter des Möhrengrüns belassen. Die Möhren in dem Geflügelfond mit einem Hauch Salz bissfest garen.