Rezepte Deutschland
Sashimi vom Wildlachs und Seeteufel mit Garnele im Pankoteig
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Ein Rezept von Renato Manzi
für 0 Personen
400 g Wildlachs
200 Seeteufel
2 Stk. rote Beete
1 Bund Basilikum
4 Garnelen (küchenfertig)
1 Eigelb
50 g Pankomehl
Salz und Pfeffer
Friesesalat zur Garnitur
100 g Karotten
100 g Lauch
100 g Staudensellerie
1 Bund Koriander
5 g Meersalz
10 ml Reisessig
15 Balsamicoessig
10 ml Limonensaft
10 ml Zitronensaft
ml Traubenkernöl
60 ml Distelöl
20 ml geröstetes Sesamöl
15 ml Sojasauce
30 ml Ingwersirup
2 g Cayenne Pfeffer
Pfeffer aus der Mühle
150 ml Fischfond
10 ml Reisessig
10 ml Ingwersirup
10 ml Sojasauce
25 ml Limonensaft
10 g Sesamsamen hell leicht geröstet
1 Bund Koriander
25 g Ingwer (frisch)
10 g Knoblauch
1 Msp. Dayong
1 Msp. Kreuzkümmel
2 Zitronengrasstangen
200 Seeteufel
2 Stk. rote Beete
1 Bund Basilikum
4 Garnelen (küchenfertig)
1 Eigelb
50 g Pankomehl
Salz und Pfeffer
Friesesalat zur Garnitur
100 g Karotten
100 g Lauch
100 g Staudensellerie
1 Bund Koriander
5 g Meersalz
10 ml Reisessig
15 Balsamicoessig
10 ml Limonensaft
10 ml Zitronensaft
ml Traubenkernöl
60 ml Distelöl
20 ml geröstetes Sesamöl
15 ml Sojasauce
30 ml Ingwersirup
2 g Cayenne Pfeffer
Pfeffer aus der Mühle
150 ml Fischfond
10 ml Reisessig
10 ml Ingwersirup
10 ml Sojasauce
25 ml Limonensaft
10 g Sesamsamen hell leicht geröstet
1 Bund Koriander
25 g Ingwer (frisch)
10 g Knoblauch
1 Msp. Dayong
1 Msp. Kreuzkümmel
2 Zitronengrasstangen
Den Wildlachs dünn aufschneiden, blattiert und auf Frischhalte- und Alufolie auslegen. Danach mit dünn geschnittener und gekochter Rote Bete auslegen. Die Basilikum Blätter darüber legen. Den Seeteufel an das vordere Ende der Folie legen und alles fest einrollen. Anschließend einfrieren. Die Garnelen auslösen, halbieren und in Eigelb und Pankomehl panieren, dann in 180° heißen Öl 1-2 Minuten frittieren, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Koriandervinaigrette alle Zutaten für die Gewürzreduktion in einem Topf geben, bei leichter Hitze einkochen und durch ein feines Sieb passieren, so dass 60 ml übrig bleiben. Die sehr fein geschnittenen Lauch- Karotten und Selleriewürfel kurz blanchieren. Den Koriander fein hacken. Das Meersalz in Reis-, Balsamicoessig, Limonen- und Zitronensaft auflösen. Die Essigmischung mit der Gewürzreduktion und den restlichen Zutaten für die Vinaigrette verrühren. Gemüsewürfel und Koriander in die Vinaigrette rühren.
Anrichten: Den Teller mit dem dünn aufgeschnittenen Sashimi auslegen, so dass er ganz bedeckt ist. Anschließend mit der Koriandervinaigrette einpinseln etwas Friesesalat in die Mitte des Tellers legen und darauf die Pankogarnelen anrichten.
Für die Koriandervinaigrette alle Zutaten für die Gewürzreduktion in einem Topf geben, bei leichter Hitze einkochen und durch ein feines Sieb passieren, so dass 60 ml übrig bleiben. Die sehr fein geschnittenen Lauch- Karotten und Selleriewürfel kurz blanchieren. Den Koriander fein hacken. Das Meersalz in Reis-, Balsamicoessig, Limonen- und Zitronensaft auflösen. Die Essigmischung mit der Gewürzreduktion und den restlichen Zutaten für die Vinaigrette verrühren. Gemüsewürfel und Koriander in die Vinaigrette rühren.
Anrichten: Den Teller mit dem dünn aufgeschnittenen Sashimi auslegen, so dass er ganz bedeckt ist. Anschließend mit der Koriandervinaigrette einpinseln etwas Friesesalat in die Mitte des Tellers legen und darauf die Pankogarnelen anrichten.
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