Die Ferkelbäckchen von Fett und Sehnen befreien, würzen und in Öl scharf anbraten. Das Gemüse dazugeben und mitrösten. Das Tomatenmark unterrühren und so lange rösten bis es eine dunkelbraune Farbe angenommen hat. Etwas Mehl hinzufügen und mit Rotwein und Kalbsfond auffüllen. Die Gewürze dazugeben und etwa 1 Stunde schmoren. Das Fleisch aus der Soße nehmen und die Soße passieren.

Bärlauchpesto:
Die Zutaten im Mixer fein pürieren. Den Mixer nicht zu lange laufen lassen, weil die Soße sonst warm wird. In ein Glas füllen und kühl aufbewahren.

Risotto:
Die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, die Graupen dazugeben und mit Weißwein und Brühe ablöschen. Die Graupen mit Salz und Pfeffer würzen und gar kochen. Die Gemüsewürfel kurz mitgaren, den Parmesan unterrühren und mit Bärlauchpesto und etwas geschlagener Sahne verfeinern.