Pernodeinfassung:
Den Pernod aufkochen, mit dem Agar Agar versetzen und weiter kochen.
Safranfäden (vorher in etwas Wasser einweichen) und Mark einer Vanilleschote zugeben.
Den Fond von der Flamme nehmen und Trübstoffe an der Oberfläche abnehmen.
Nun das flüssige Gelee hauchdünn auf eine Silkpatmatte streichen und bei 80°C trocknen lassen. Danach in 6cm x 6cm Quadrate schneiden.

Hummer:
Den Essig aufkochen und sofort danach den Hummer überbrühen, 3 Minuten ziehen lassen und danach in Eiswasser abschrecken.
Anschließend den Hummer zerlegen:
Zuerst die Scheren abdrehen, dann mit Hilfe einer stabilen Schere die Schale der Gelenke und das Schwanzstück entfernen.
Das Hummerfleisch kühl aufbewahren.

Hummerfond:
Hummerkarkassen im Ofen bei 250°C kräftig rösten. Fenchelabschnitte, kleingeschnittene Schalotten, Selleriewürfel und etwas Thymian anrösten.
Hummerkarkassen zufügen und mit Noilly Prat ablöschen. Eine Stunde köcheln lassen und durch einen Spitzsieb passieren. Den Fond nochmals auf vier Esslöffel einreduzieren.

Hummerroyal:
2 Esslöffel Hummerjus mit 2 Eigelb und 50ml Sahne aufmixen, etwas Cayennepfeffer und Salz zugeben und im Stahlring mit einem Durchmesser von 2cm auf eine Höhe von 1 cm einfüllen und bei 86°C mit Feuchtigkeit stocken lassen.

Hummertatar:
Fleisch von den Gelenken in feine Würfel schneiden und mit etwas Vanille, Limonenabrieb und Sancho no Kona Pfeffer abschmecken.
|NP|
Hummerluft:
Ein Esslöffel Hummerjus mit 150ml Kalbsfond und dem Lecithin aufmixen bis an der Oberfläche ein luftiger Schaum entsteht, eine halbe Minute stehen lassen, so dass sich der Schaum fixieren kann.

Gegrillte Hummertranche vom Schwanzstück:
Darm entfernen und 1 cm dicke Tranchen schneiden, danach in einer Grillpfanne mit etwas Öl fertig stellen.

Hummerschere:
Hummerschere an den Kanten aufschlagen und bewegliches Segment nach oben und unten knicken um so das Blatt zu entfernen. In Butter mit Rosmarin und Thymian braten. Nun die Scheren mit dem Pernod einfassen (einrollen).