Rezepte Deutschland
Ochsenbacke mit Pfifferlingsvinaigrette
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für 2 Personen
2 Stk. geputzte Ochsenbacken
20 ml Pflanzenöl
60 g Karottenwürfel
60 g Selleriewürfel
100 g Schalottenwürfel
60 g Lauchwürfel
1 Knoblauchzehe
100 g Tomatenwürfel
300 ml Roter Portwein
300 ml Rotwein
2 Nelken
6 Stk. Schwarze Pfefferkörner
1 Wachholderbeere
1 Lorbeerblatt
ml Kalbsfond
Rosmarin
Thymian
240 g Pfifferlinge
60 g Kartoffelwürfel
10 g Speckwürfel
1 Schalotte
etwas Knoblauch
40 ml Weißwein
40 ml Weißer Portwein
150 Geflügelfond
60 g Tomatenwürfel
40 g Frühlingslauchringe
20 g Olivenöl
20 g Butter
Rotweinessig
Salz
Pfeffer
Limone
Pimento d`Espelette
20 ml Pflanzenöl
60 g Karottenwürfel
60 g Selleriewürfel
100 g Schalottenwürfel
60 g Lauchwürfel
1 Knoblauchzehe
100 g Tomatenwürfel
300 ml Roter Portwein
300 ml Rotwein
2 Nelken
6 Stk. Schwarze Pfefferkörner
1 Wachholderbeere
1 Lorbeerblatt
ml Kalbsfond
Rosmarin
Thymian
240 g Pfifferlinge
60 g Kartoffelwürfel
10 g Speckwürfel
1 Schalotte
etwas Knoblauch
40 ml Weißwein
40 ml Weißer Portwein
150 Geflügelfond
60 g Tomatenwürfel
40 g Frühlingslauchringe
20 g Olivenöl
20 g Butter
Rotweinessig
Salz
Pfeffer
Limone
Pimento d`Espelette
Die Ochsenbacken in Öl anbraten und wieder aus dem Bräter heraus nehmen. Sellerie, Schalotten und Karotten hinein geben und gold-braun rösten, danach Tomaten und Lauch zugeben und leicht weiter rösten, nach und nach mit dem Alkohol ablöschen. Die Gewürze in einem Gewürzsäckchen zugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen, zugedeckt bei 120°C ca. 4-5 Std. im Backofen garen. Danach die Bäckchen heraus nehmen und die Sauce passieren, etwas reduzieren lassen und abschmecken.
Die Pfifferlinge putzen, den Topf mit Knoblauch ausreiben, die Pfifferlinge in Olivenöl anbraten und heraus nehmen, feine Schalottenwürfel und den Speck zugeben, glasieren, Kartoffelwürfel zugeben und mit dem Weißwein und Portwein ablöschen. Fond aufgießen und die Kartoffeln garen, Pfifferlinge, Tomaten und Lauch zugeben, abschmecken und kurz aufkochen lassen.
Die Pfifferlinge putzen, den Topf mit Knoblauch ausreiben, die Pfifferlinge in Olivenöl anbraten und heraus nehmen, feine Schalottenwürfel und den Speck zugeben, glasieren, Kartoffelwürfel zugeben und mit dem Weißwein und Portwein ablöschen. Fond aufgießen und die Kartoffeln garen, Pfifferlinge, Tomaten und Lauch zugeben, abschmecken und kurz aufkochen lassen.
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