Den Thunfischbauch zuparieren, auf Buchenmehl kalt räuchern und in Scheiben schneiden, mit Salz und Öl würzen.
Das Presa zu Tartar verarbeiten, mit Meersalz und Arganöl abschmecken.
Die Haselnüsse rösten, eine Hälfte zu Püree, die andere Hälfte mit Malto zu Haselnusskrokant verarbeiten.
Alles zusammen auf einem Teller anrichten und mit den Erbsensprossen garnieren.