Rezepte Deutschland
Grilliertes Pavé vom Bündner Kalbssteak mit perl noir Salz auf italienschen „Cicerchia“ Bohnen
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Ein Rezept von Ivan Gotfredsen
für 4 Personen
500 g parierte Kalbsrückenfilets
200 ml Kalbsjus
200 g eingeweichte Cicerchia Bohnen (Alternativ: Weisse Bohnen oder Linsen )
150 g Gemüsebrunoise
750 ml Geflügelfond
150 ml Weisswein
150 g Butter
Schwarzes Salz
100 g Gemüse Püree
100 g Mehl
2 Eier
200 ml Kalbsjus
200 g eingeweichte Cicerchia Bohnen (Alternativ: Weisse Bohnen oder Linsen )
150 g Gemüsebrunoise
750 ml Geflügelfond
150 ml Weisswein
150 g Butter
Schwarzes Salz
100 g Gemüse Püree
100 g Mehl
2 Eier
Cicerchia Bohnen:
Die eingelegten Bohnen mit Geflügelfond und Lorbeerblättern schwach kochen lassen bis sie weich sind. In einer separaten Pfanne die Brunoise glasieren und mit dem Weisswein ablöschen. Das Ganze zu den Bohnen geben, ab Schluss abschmecken und mit ein bisschen Jus, Butter und Kräutern abschmecken.
Kalbsstücke:
Das Fleisch grillieren und dann in den Ofen schieben bei 100 Grad.
Gitter:
Die drei Elemente mischen und in einen Spritzsack geben. Dann in Gitterform auf ein Backpapier spritzen und den Teig im Ofen bei 200 Grad backen, bis er knusprig ist.
Das Fleisch in Scheiben auf die Bohnen legen und unter oder auf auf dem Gitter servieren – ganz nach Geschmack.
Die eingelegten Bohnen mit Geflügelfond und Lorbeerblättern schwach kochen lassen bis sie weich sind. In einer separaten Pfanne die Brunoise glasieren und mit dem Weisswein ablöschen. Das Ganze zu den Bohnen geben, ab Schluss abschmecken und mit ein bisschen Jus, Butter und Kräutern abschmecken.
Kalbsstücke:
Das Fleisch grillieren und dann in den Ofen schieben bei 100 Grad.
Gitter:
Die drei Elemente mischen und in einen Spritzsack geben. Dann in Gitterform auf ein Backpapier spritzen und den Teig im Ofen bei 200 Grad backen, bis er knusprig ist.
Das Fleisch in Scheiben auf die Bohnen legen und unter oder auf auf dem Gitter servieren – ganz nach Geschmack.
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