Die Saiblingsfilet von Gräten, Haut und Tran befreien, in dünne Scheiben schneiden und für
2 – 3 Tage in den Quittenessig einlegen. Der Quittenessig bewirkt zum einen eine Konservierung und tritt zum anderen natürlich als Geschmacksträger auf.
Das Quittenragout in die Mitte des Tellers setzen, den eingelegten Quittensaibling darauf
anrichten mit Fleur de sel bestreuen und mit marinierten Sonnenblumensprossen garnieren.