Cantal (Mai – September)

Der Cantal ist wohl einer der seltensten Rohmilchkäse Frankreichs und außerhalb seiner beheimateten Region nur sehr schwer erhältlich. Je nach Jahreszeit ändert sich sein Name und wird dann in der Zeit vom 20. Mai bis 30. September als Salers–Käse geführt, da in dieser Zeit die Milch der Salers–Rinder als Basis für diesen Käse dient und nicht – wie in der übrigen Zeit – die Kuhmilch. Das Produkt ist durch die Appellation d' Origine Contrôlée (AOC) geschützt. Sollte der Käse außerhalb dieser Zeit hergestellt werden, heißt dieser Cantal. Er zählt zu den weltweit ältesten Käsesorten und wird in Form großer trommelförmiger Laibe (auch „Tomme-Käse“ genannt) hergestellt. Die Laibe werden in zwei Größen produziert: als Cantal in ca. 50 kg schweren und als Cantalet mit einem Gewicht von 8-10 kg. Seine grauweiße, mehlige Rinde verbirgt einen schnittfesten, buttergelben Teig ohne Löcher. Bei fortgeschrittener Reife wirkt der Teig oftmals leicht bröckelig, sein Geschmack ist sehr würzig und vollmundig.

Pont–l`Eveque ( Juni – September)

Der Pont–l`Eveque stammt aus der Normandie und ist dem Rohmilchkäse zuzuordnen und verfügt über ein AOC–Qualitätssiegel. Der Käse ist seit dem 17. Jahrhundert bekannt und gehört somit zu den ältesten bekannten Käsesorten in der Normandie. Die Reifezeit beträgt mindesten 2 Wochen, wobei ein Reifeprozess von 6 Wochen durchaus üblich ist. Charakteristisch für den Käse ist ein cremig-buttergelber Teig mit glatter und geschmeidiger Konsistenz. Die Rinde ist weiß mit leicht rötlichen quadratischen Zeichnungen. Ausgereift verfügt der Pont–l`Eveque über ein kräftig-würziges Aroma. Klassisch passt der Käse sehr gut zu Cidrè, Apfelwein, der auch für die Waschung während des Reifeprozesses verwendet wird oder ein Condrieu, der dazu ebenfalls besonders zu empfehlen ist.

Vacherin Mont-d'Or (10. September – 10. Mai)

: Ein Vacherin aus der Schweiz

Der Vacherin Mont-d'Or ist ein Weichkäse aus roher Kuhmilch. Er stammt aus dem Schweizer Jura, der Gegend um Lac de Joux und dem Waadtländer Jura. Dieser Käse fällt seit 1981 unter dem Status einer geschützten Herkunftsbezeichnung (AOC). Generell sollte man zwischen den Vacherin Mont-d'Or français und der Schweizer Variante Vacherin Mont-d'Or Suisse unterscheiden. Für den Mont-d'Or français erstreckt sich die optimale Kostzeit nach einer Reifezeit von fünf bis sieben Wochen von Oktober bis Februar. Er wird von Mitte August bis Mitte März hergestellt und ausnahmslos zwischen 10. September und 10. Mai verkauft. Dieses Zeitfenster für den Handel erklärt sich durch den winterlichen Almabtrieb der Kühe um in den Tälern zu überwintern. Dadurch wird die Herstellungsmöglichkeit stark reduziert. Diese Tradition wird durch das Gütesiegel AOC gesichert. Der Mont-d'Or Suisse wird in der Zeit von September bis April verkostet. Charakteristisch für den Vacherin sind sein Reif aus Tannenrinde und die Spanschachtel für die Verpackung aus Tannen oder Fichtenholz. Grundsätzlich sollten alle Rohmilchkäse bei Zimmertemperatur degustiert werden, da sie erst bei dieser Temperatur ihre richtige Konsistenz und ihren eigenen Geschmack entfalten.

Langres (März)

Langres ist ein französischer Weichkäse aus Rohmilch (Kuh) mit Rotkultur aus der Region Champagne-Ardenne. Er trägt seit 1991 die AOC-Klassifizierung. Charakteristisch für den Langres ist, dass er mit Marc de Champagne gewaschen wird. Er besitzt ein intensives würziges Aroma, ist aber etwas milder als der ähnlich hergestellte Epoisses. Die Reifezeit dauert knapp einen Monat. Während dieser Zeit wird der Käse nicht gewendet, was zu einer Vertiefung der Oberfläche zur Mitte hin führt. In diese „Mulde“ wird gerne Champagner gefüllt und lässt diesen einsickern. Auch Calvados wird gerne hinein gegeben und dann flambiert und gleich serviert. Der Langres existiert in zwei Formaten: der kleine Laib mit einem Gewicht von mindestens 150 g, und der große, mit einem Gewicht von ca. 800 g.

Munster, Münsterkäse (März)

Als Munster-Géromé erhielt er 1978 die Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Damit wird sichergestellt, dass das Produkt speziellen Qualitätsanforderungen entspricht und auch die Herstellungsbedingungen werden festgelegt. Er wurde von den seit 660 ansässigen Benediktinermönchen erfunden und fand auch seine Verbreitung ins westlicher gelegene Lothringen. Typisch für den Käse sind sein strenger und intensiver Geruch und der sehr glatte und weiche Teig. Sachkundig gereifter Munster schmeckt mild. Im Einzelhandel wird er auch mit Kümmelaroma angeboten. In seiner beheimateten Region wird er sehr gerne mit Pellkartoffeln und Weißwein (z.B. Gewürztraminer oder Grauburgunder) serviert, allerdings findet auch nicht selten ein Glas Kirschgeist zeitgleich den Weg über den Gaumen.

Bleu de Gex (April bis September)

Der Bleu du Haut Jura oder Bleu de Sept moncel genannt, ist ein französischer Blauschimmelkäse von feinmildem Geschmack. Der aus Kuhmilch hergestellte Rohmilchkäse verfügt seit 1977 er über das AOC–Gütesiegel. Während der Reifung wird mit einer Kanüle Luft in den Teig eingeführt, damit sich der Schimmel im Inneren des Käselaibs ausbreiten kann. In seiner beheimateten Region wird der Käse gerne über Salzkartoffeln gelegt und gratiniert. Auch eignet er sich, leicht angeschmolzen, ausgezeichnet als Brotaufstrich. Hierfür sind dunkles rustikales Brot mit Kernen und Nüssen und auch ein guter Portwein besonders geeignet.

Époisses (März bis Juli)

Der Epoisses de Bourgogne ist ein französischer Kuhmilchkäse. Er fällt unter die Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), wodurch die Qualität dieses Produktes gewährleistet und die Herstellungsbedingungen dieses Käses klar festlegt sind. Er zählt zu den deftigsten Käsen mit gewaschener Rinde. Aus ihm wird auch das mildere Confit d'Epoisses hergestellt. Die Rinde ist klebrig und je nach Reifegrad elfenbeinfarben bis orangebraun. Ein junger, vier Wochen alter Käse ist kompakt, feucht und körnig mit einem leicht-säuerlichen Hefegeschmack. Nach 5–6 Wochen später riecht der fein strukturierte Laib streng und würzig, mit intensivem Alkoholaroma. Der Époisses harmoniert sehr schön mit rotem Burgunder, Marc de Champagne, Sauternes oder einem kräftigem Weißwein.

Maroilles (März bis September)

Der Maroilles ist ein französischer Rotschmierkäse aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch. Es handelt sich um eine der ältesten französischen Käsesorten. Laut schriftlicher Überlieferung soll die Sorte bereits im Jahre 962 von einem Mönch hergestellt worden sein. Kennzeichnend für den Käse ist ein goldgelber, weicher Teig und ein lang anhaltender und angenehmer Nachgeschmack. Auch dieser Käse hat das AOC - Gütesiegel, und unterliegt klaren Qualitätsansprüchen und Herstellungsmethoden. Dadurch ist es zum Beispiel verboten, den Bruch zu waschen. Der Käse muss mindestens fünf Wochen reifen, charakteristischer ist jedoch eine Reifezeit von zwei bis vier Monaten. Während dieser Zeit reift die Rinde des Käses von einem hellen Gelb über Orange nach Rot. Dabei entwickeln sich, durch das Waschen mit Alkohol oder Salzlake, Rotschmierbakterien, welche für die typisch rote Rinde verantwortlich sind .

Reblochon ( Juni – September)

: Der Reblochon ist einer der beliebtesten Käse Frankreichs

Der Reblochon, ein halbfester Schnittkäse aus den französischen Savoyen, entstand ursprünglich aus der heimlich gemolkenen, fettreicheren Milch, die der Melkaufsicht unterschlagen wurde. Seit 1958 ist der Reblochon herkunftsgeschützt und wird als Originalprodukt unter der Bezeichnung Reblochon Savoy im Einzelhandel angeboten. Diese Variante aus Rohmilch trägt die Zusatzbezeichnung „fermier“ oder „colombière“. Seine gewaschene, trockene Rinde hat eine graurosa bis gelborange Farbe, das Innere des Käses soll sahnig-zerlaufend sein. Das Aroma ist nussig, vollmundig und butterig. Seit 1976 trägt der Reblochon das AOC–Siegel. Daher darf für die Käseerzeugung unter anderen nur die Milch von drei regional ansässigen Rinderrassen verwendet werden. Der Reblochon eignet sich besonders für verschiedene Gratins und würzige Aufläufe.(pk)