Französische Rohmilchkäse
- Französischer Rohmilchkäse bei der Reife
Der Name Rohmilchkäse leitet sich aus der Käsezubereitung ab. In früheren Zeiten ist unbehandelte Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch als Basis für die Käseherstellung benutzt worden. Heute wird die Milch auf max. 40°C erwärmt, wodurch die natürlich Beschaffenheit der Milch weitgehenst erhalten bleibt.
Rohmilchkäse unterscheiden sich geschmacklich von den pasteurisierten Käsesorten vor allem durch einen typischen, intensiven Geschmack mit ursprünglichem Eigencharakter. Die Herstellung erfolgt auch heutzutage überwiegend durch Handarbeit und ohne künstliche Zusätze. Der oft sehr hohe Verkaufspreis geht gerade auf diese aufwendige Handarbeit zurück und reguliert den Verkauf dahingehend, da solche Käse natürlich nicht in unbegrenzten Mengen erhältlich sind. Einige dieser Sorten bekommt man nur kurzfristig auf regionalen Märkten in den Erzeugerregionen.
Gerade die klimatischen Bedingungen in diesen Erzeugerregionen sind für das einzigartige Aroma der Rohmilchkäse verantwortlich. Hier spielt natürlich auch die Futterqualität und somit auch die Qualität der Milch eine entscheidende Rolle.
Unter Käsefans ist und bleibt der Rohmilchkäse eine der besten kulinarischen Genüsse. Der Versuch der EU, Rohmilchkäse wegen gesundheitlichen Risiken zu verbieten, stößt Europaweit auf Unverständnis und Protest.
Qualitätskategorien und Bedingungen
AOC = Appelation d´Origine Contrôlée. Diese Klassifizierung gibt es für Weine, Branntweine sowie Molkerei- und landwirtschaftliche Erzeugnisse. Sie ist ein Garant dafür, dass es sich um ein Qualitätsprodukt handelt, welches innerhalb einer bestimmten Region nach altbewährten Methoden und Zutaten hergestellt wurde.
So muss beispielsweise die verwendete Milch aus einem geografisch festgelegten Gebiet stammen. Das AOC-Siegel regelt aber auch die Qualität des Futtermittels für die Tiere, um so eine bestmögliche Produktqualität von Anfang an sicher zu stellen. Ebenso muss ein Teil der Reifung in diesem Gebiet stattfinden. Des weiteren sind typische Merkmale wie Konsistenz, Größe, Fettgehalt sowie Art der Rinde festgelegt.
Das AOC Gütesiegel ist gesetzlich geregelt. Der Ursprung zu dieser Regelung liegt im Jahr 1919 und belegt heute eine eigene Abteilung im franz. Landwirtschaftsministerium (INAO).
In Frankreich gibt es ca. 40 verschiedene Käse die über eine AOC-Auszeichnung verfügen. Im Laufe des Zusammenrückens der EU, wurden auch in anderen Ländern einige AOC Bestimmungen übernommen bzw. eingeführt und basierend darauf eigene Qualitätssiegel entwickelt.
In Europa mündeten die einzelnen nationalstaatlichen Systeme 1992 in das EU-weit gültige PDO (Protected Desination of Origin), dem die einzelnen Ländersysteme angeglichen wurden. Heute werden wegen des größeren Bekanntheitsgrades, neben dem PDO auch ursprüngliche Bezeichnungen zur Kennzeichnung verwendet.(pk)