Die Herstellung von Kandis braucht viel Zeit und viel Fachwissen
Weißer und brauner Kandis oder auch der große Kluntje erinnern ein wenig an geschliffene Edelsteine. Es wird wohl kaum gelingen, zwei gleiche Kandisstücke zu finden, denn jeder Kandis ist ein einzigartiger Kristall. Kandis entsteht sehr langsam aus hoch konzentrierter Zuckerlösung in großen Kristallisierungsbehältern oder -wannen. Dabei kommt es darauf an, die Lösung dauernd in Bewegung zu halten. Die Zuckerlösung umfließt die einzelnen Kristalle, die auf diese Weise wachsen, jedoch nicht aneinanderkleben können. In Deutschland ist Pfeifer & Langen der einzige und weltweit einer der wenigen Hersteller, der das aufwändige und zeitintensive Verfahren beherrscht. Bereits 1930 wurde im Werk Elsdorf eine Kandisstation eingerichtet; 1970 kam eine Produktion in Euskirchen hinzu. Das Zauberwort bei der Herstellung von Kandis heißt „Zeit“: Dauert es weniger als acht Stunden von der Anlieferung der Zuckerrüben in der Fabrik bis zu den fertigen feinen Zuckerkristallen des Streuzuckers, so erreicht ein Kluntje erst nach zwei bis drei Wochen seine volle Größe. Stolze 18 bis 24 Millimeter misst er dann. Ein weißer oder brauner Kandis wächst in fünf Tagen und in ständiger Bewegung auf über vier Millimeter an.
Weißer und brauner Kandis oder auch der große Kluntje erinnern ein wenig an geschliffene Edelsteine. Es wird wohl kaum gelingen, zwei gleiche Kandisstücke zu finden, denn jeder Kandis ist ein einzigartiger Kristall. Kandis entsteht sehr langsam aus hoch konzentrierter Zuckerlösung in großen Kristallisierungsbehältern oder -wannen. Dabei kommt es darauf an, die Lösung dauernd in Bewegung zu halten. Die Zuckerlösung umfließt die einzelnen Kristalle, die auf diese Weise wachsen, jedoch nicht aneinanderkleben können. In Deutschland ist Pfeifer & Langen der einzige und weltweit einer der wenigen Hersteller, der das aufwändige und zeitintensive Verfahren beherrscht. Bereits 1930 wurde im Werk Elsdorf eine Kandisstation eingerichtet; 1970 kam eine Produktion in Euskirchen hinzu. Das Zauberwort bei der Herstellung von Kandis heißt „Zeit“: Dauert es weniger als acht Stunden von der Anlieferung der Zuckerrüben in der Fabrik bis zu den fertigen feinen Zuckerkristallen des Streuzuckers, so erreicht ein Kluntje erst nach zwei bis drei Wochen seine volle Größe. Stolze 18 bis 24 Millimeter misst er dann. Ein weißer oder brauner Kandis wächst in fünf Tagen und in ständiger Bewegung auf über vier Millimeter an.
Unterschiedliche Verfahren für sechs verschiedene Kandissorten
Das pure Produkt, das bei der Kandisproduktion anfällt, ist der weiße Kandis. Die braunen Kandissorten unterscheiden sich von den weißen durch einen feinen Karamellgeschmack und ihren goldbraunen Farbton. Für sie wird eine karamellisierte, also erhitzte Zuckerlösung verwendet. Ein besonderes Verfahren verlangen Krusten Kandis und Grümmel Kandis. Sie benötigen keine Bewegung, sondern Ruhe, um zu reifen. In speziellen Wannen bilden sich nach und nach dicke Krusten. Nach etwa zwei Wochen haben diese eine Stärke von vier bis fünf Zentimetern erreicht. Dann werden sie herausgebrochen und zerkleinert. Dadurch erhalten die beiden Kandissorten ihre typisch unregelmäßige Form. Die gebrochenen Stücke werden gesiebt und nach Größe sortiert. Die Standards sehen für den Krusten Kandis eine Größe von elf bis 20 Millimeter vor, der Grümmel Kandis soll zwischen einem und fünf Millimeter messen.
Das pure Produkt, das bei der Kandisproduktion anfällt, ist der weiße Kandis. Die braunen Kandissorten unterscheiden sich von den weißen durch einen feinen Karamellgeschmack und ihren goldbraunen Farbton. Für sie wird eine karamellisierte, also erhitzte Zuckerlösung verwendet. Ein besonderes Verfahren verlangen Krusten Kandis und Grümmel Kandis. Sie benötigen keine Bewegung, sondern Ruhe, um zu reifen. In speziellen Wannen bilden sich nach und nach dicke Krusten. Nach etwa zwei Wochen haben diese eine Stärke von vier bis fünf Zentimetern erreicht. Dann werden sie herausgebrochen und zerkleinert. Dadurch erhalten die beiden Kandissorten ihre typisch unregelmäßige Form. Die gebrochenen Stücke werden gesiebt und nach Größe sortiert. Die Standards sehen für den Krusten Kandis eine Größe von elf bis 20 Millimeter vor, der Grümmel Kandis soll zwischen einem und fünf Millimeter messen.