Austern sind weltweit der kulinarische Schlager zwischen Weihnachten und Sylvester. In Frankreich wird die Hälfte des Jahresumsatzes in genau dieser Zeit umgesetzt. Weltweit kommen pro Jahr etwa 4,3 Millionen Tonnen Austern über Zuchtverfahren in den internationalen Handel.
Das Überleben verdankt die Auster ihrem Geschmack, denn ohne die  künstlichen Zuchtverfahren wäre die Auster schon seit 150 Jahren entweder wegen Überfischung oder wegen Umweltverschmutzungen, ausgestorben.